This is not the document you are looking for? Use the search form below to find more!

Report home > Technology

Pembuatan Nata de Coco

0.00 (0 votes)
Document Description
Nata de coco production technology
File Details
  • Added: March, 01st 2011
  • Reads: 1149
  • Downloads: 33
  • File size: 366.73kb
  • Pages: 10
  • Tags: nata de coco, production, acetobacter xylinum, coconut
  • content preview
Submitter
  • Name: pirkko
Embed Code:

Add New Comment




Related Documents

How to Produce Nata De Coco

by: aleksander, 21 pages

Nata is the local term applied to the gelatinous growth that floats on the sufix of an acidic liquid containing sugar. It is produced by the microorganism, Acetobachter aceti subsp. xylinum as a ...

POLA PEMBIAYAAN USAHA KECIL (PPUK)

by: joel, 54 pages

Di Indonesia pada awalnya, industri pengolahan nata diawali di tingkat usaha rumah tangga (home industry) dengan menggunakan sari buah nanas sebagai bahan bakunya sehingga produknya sering disebut ...

FERMENTATION OF MONASCUS PURPUREUS ON AGRI-BY-PRODUCTS TO MAKE ...

by: chang, 11 pages

This Bulletin presents highlights of the study to develop a new foodstuff, the Monascus-nata complex, which combines the functions of cholesterol-lowering monacolin k and bacterial dietary- fiber. ...

Analisa Bisnis

by: makeyusron, 1 pages

analisa bisnis nata de cassava

Pasteis De Nata

by: florus, 4 pages

Pasteis de Nata – Portuguese Custards Posted on October 25, 2007 Filed Under Food Do I have a treat for Algarve Buzz readers…literally, this is an exciting post, where I…

General Insurance Policy Wordings: Issues & Concerns in Liberalized De-tariff Regime

by: shinta, 6 pages

We are living in the age of globalization and liberalization. This is affecting all the economic activities. Insurance is no exception. As far as General Insurance in India is concerned, ...

EDWARD DE BONO’S SIX THINKING HATS METHOD

by: shinta, 2 pages

During decision-making, should you heed the facts or your gut feeling? Listening to facts alone blinds you to the emotional viewpoint of any decision. Going by gut feeling alone is ...

A doua venire a Domnului Iisus Hristos - Ca fulgerul care iese de la răsărit, aşa este venirea Domnului

by: billydeana, 8 pages

"O, ce tainică e taina cuvântului Meu, care se naşte azi în tine, ţară Românie! Ca fulgerul care iese de la răsărit şi se arată până ...

Reserva Forestal Protectora Bosque Oriental de Bogotá: Inventario de Fauna

by: nurbina, 133 pages

La presente investigación titulada “Inventario de fauna dentro de la Reserva Forestal Protectora Bosque Oriental de Bogotá” hace parte del convenio de cooperación ...

Restructuración de un sistema de información ecológico y definición de estrategias para las alertas ambientales tempranas en el seguimiento de proyectos en el sistema vial colombiano

by: nurbina, 71 pages

La mayor amenaza para la biodiversidad es la perdida de hábitat generada para la agricultura, ganadería y la construcción de infraestructura (Dirzo y Raven 2003). Por su parte la ...

Content Preview
Teknologi Pembuatan Nata de Coco

Misgiyarta

Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian
Jl. Tentara Pelajar 12, Bogor
Tlp./Fax. 0251-321762, E-mail: masmisgi@plasa.com


Abstrak
Nata de Coco merupakan jenis makanan berserat yang dihasilkan Acetobacter
xylinum dalam media cair bergula sebagi susbtratnya. Nata de Coco merupakan
makanan sehat kaya serat yang banyak dikonsumsi sebagai makalanan pencuci
mulut atau desert. Air kelapa merupakan hasil samping pengolahan kelapa yang
belum banyak dimanfaatkan dan banyak dibuang sebagai limbah. Penanganan
limbah air kelapa bertujuan agar memperoleh nilai tambah secara ekonomi
sekaligus menangani limbah air kelapa tersebut. Air kelapa dapat dimanfaatkan
sebagai substrat menghasilkan Nata de Coco karena mengandung gula, mineral
Mg2+, foktor pendukung pertumbuhan (growt promoting factor) untuk A.
xylinum.Pembuatan Nata de Coco dengan menggunakan substrat air kelapa
dilakukan dengan cara menambahkan gula sukrosa (gula pasir) 10%, urea 0,5%,
asam asetat glasial 2% atau asam cuka dapur 25% sebanyak 16 ml/ liter air
kelapa. Proses pembuatan Nata de Coco melalui tahapan sebagai berikut;
pemeliharaan dan peremajaan kultur A. xylinum, persiapan substrat, persiapan
starter, fermentasi, pemanenan hasil, pengolahan hasil dan pengemasan hasil.
Produk Nata de Coco diolah dengan menambahkan gula dan flavouring agent
yang disukai konsumen akan memberikan nilai tambah yang optimal.
Pengemasan terhadap produk Nata de Coco bertujuan; (a). mengawetkan
produk agar bertahan lama tidak rusak, (b). memberikan sentuhan nilai estetika
terhadap produk sehingga memiliki daya tarik yang lebih tinggi, (c).
meningkatkan nilai tambah secara ekonomi terhadap produk, (d). memudahkan
proses penyimpanan dan distribusi produk.



PENDAHULUAN


Nata de Coco merupakan makanan pencuci mulut (desert). Nata de Coco adalah
makanan yang banyak mengandung serat, mengandung selulosa kadar tinggi yang
bermanfaat bagi kesehatan dalam membantu pencernaan.

Makalah disampaikan pada acara Pelatihan Teknologi Pengolahan Kelapa Terpadu. Balai Besar Penelitian
dan Pengembangan Pascapanen Pertanian, Bogor. 31 Oktober-3 Nopember 2007


1

Kadungan kalori yang rendah pada Nata de Coco merupakan pertimbangan yang tepat
produk Nata de Coco sebagai makan diet. Dari segi penampilannya makanan ini
memiliki nilai estetika yang tinggi, penampilan warna putih agak bening, tekstur kenyal,
aroma segar. Dengan penampilan tersebut maka nata sebagai makanan desert memiliki
daya tarik yang tinggi. Dari segi ekonomi produksi nata de coco menjanjikan nilai
tambah. Uning (1974) mengungkapkan bahwa pembuatan nata yang diperkaya dengan
vitamin dan mineral akan mempertinggi nilai gizi dari produk ini.

Nata de Coco dibentuk oleh spesies bakteri asam asetat pada permukaan cairan
yang mengandung gula, sari buah, atau ekstrak tanaman lain (Lapuz et al., 1967).
Beberapa spesies yang termasuk bakteri asam asetat dapat membentuk selulosa, namun
selama ini yang paling banyak dipelajari adalah A. xylinum (Swissa et al., 1980). Bakteri
A. xylinum termasuk genus Acetobacter (Ley & Frateur, 1974). Bakteri A. xylinum
bersifat Gram negatip, aerob, berbentuk batang pendek atau kokus (Moat, 1986; Forng et
al., 1989).

Pemanfaatan limbah pengolahan kelapa berupa air kelapa merupakan cara
mengoptimalkan pemanfaatan buah kelapa. Limbah air kelapa cukup baik digunakan
untuk substrat pembuatan Nata de Coco. Dalam air kelapa terdapat berbagai nutrisi yang
bisa dimanfaatkan bakteri penghasil Nata de Coco. Nutrisi yang terkandung dalam air
kelapa antara lain : gula sukrosa 1,28%, sumber mineral yang beragam antara lain Mg2+
3,54 gr/l (Woodroof, 1972, Pracaya 1982), serta adanya faktor pendukung pertumbuhan
(growth promoting factor) merupakan senyawa yang mampu meningkatkan pertumbuhan
bakteri penghasil nata (A. xylinum) (Lapus et al., 1967). Adanya gula sukrosa dalam air
kelapa akan dimanfaatkan oleh A. xylinum sebagai sumber energi, maupun sumber
karbon untuk membentuk senyawa metabolit diantaranya adalah selulosa yang
membentuk Nata de Coco. Senyawa peningkat pertumbuhan mikroba (growth promoting
factor) akan meningkatkan pertumbuhan mikroba, sedangkan adanya mineral dalam
substrat akan membantu meningkatkan aktifitas enzim kinase dalam metabolisme di
dalam sel A. xylinum untuk menghasilkan selulosa.

Dengan perrtimbangan diatas maka pemanfaatan limbah air kelapa merupakan
upaya pemanfaatan limbah menjadi produk yang memiliki nilai tambah. Fermentasi Nata
de Coco dilakukan melalui tahap-tahap berikut:

2

- Persiapan bahan dan alat
- Pemeliharaan biakan murni A. xylinum.
- Pembuatan starter.
- Fermentasi.
- Pemanenan
- Pengolahan
- Pengemasan

PROSES PEMBUATAN Nata de Coco

Peralatan yang diperlukan:
1.
Kompor.
2.
Panci untuk merebus media/ air kelapa.
3.
Gelas ukur besar 1liter dan 250 mili liter.
4.
Pengaduk.
5.
Pisau pengiris nata.
6.
Plastik kemasan 1/2 kg.
7.
Saringan air kelapa/ ayakan tepung.
8.
Nampan/ wadah untuk fermentasi.
9. Kain putih/mori untuk penutup 3 m.
10. Tali pengikat/karet.
11. Ember/baskom perendam/pencuci.
12. Timbangan kue.
13. Sealing cup ukuran akua gelas.

Bahan yang diperlukan:
1. Air kelapa 25 liter.
2. Gula pasir 2,5 kg.
3. Asam cuka (asam asetat 25%)/asam cuka dapur 400 mili liter.
4. Urea 25 g.
5. Sirup rasa dan warna disesuaikan kesukaan masyarakat
6. Kap gelas (ukuran aqua gelas).

3

7. Allumunium foil satu gulung.
8. Sendok plastik.

Pemeliharaan Kultur Murni A. xylinum

Biakan atau kultur murni A. xylinum diperoleh di laboratorium Mikrobiologi Balai
Besar Litbang Pascapanen Pertanian, Bogor. Kultur tersebut tumbuh pada media Hassid
Barker. Koleksi kultur dapat dalam bentuk kering beku dalam ampul, maupun dalam
bentuk goresan dalam agar miring (slant agar). Koleksi kultur dalam bentuk kering beku
dalam ampul dapat bertahan hidup bertahun-tahun tanpa peremajaan. Sedangkan koleksi
kultur dalam agar miring perlu peremajaan setiap 2-3 bulan. Kebanyakan koleksi kultur
pemeliharaannya dengan cara peremajaan dilakukan pada media agar miring.













Gambar 1. Koleksi kultur pada media agar miring


Pemeliharaan koleksi kultur yang dimiliki dapat dilakukan dengan cara:
pembuatan media Hassid Barker Agar (HBA) dalam tabung reaksi dan peremajaan kultur
setiap 2-3 bulan. Komposisi media HBA adalah sebagai berikut: sukrosa 10%,
(NH4)2SO4 0,6 g/L, K2HPO4 5,0 g/L, ekstrak khamir 2,5 g/L 2 % asam asetat glasial, agar
difco 15 g/L . Media HBA dimasukkan kedalam tabung reaksi dan disterilkan dalam
autoclave 121 oC, 2 atm, selama 15 menit. Media dalam tabung reaksi masih panas

4

diletakkan mring hingga membeku untuk menghasilkan media agar miring. Peremajaan
dapat dilakukan dengan cara menggoreskan 1 ose kultur kedalam media agar miring yang
telah dipersiapkan. Kutur baru diinkubasi pada suhu kamar, selama 2-3 hari. Kultur
akan tumbuh pada media HBA miring dengan bentuk sesuai alur goresan. Kultur yang
terlah diremajakan siap untuk kultur kerja, dan sebagian disimpan untuk kultur simpan
atau kultur stok (Stock Culture).


Persiapan Substrat

Sustrat adalah media pertumbuhan bakteri A. xylinum, bentuk cair yang
didalamnya mengandung nutrisi yang diperlukan untuk pertumbuhan A. xylinum, untuk
menghasilkan Nata de Coco.
Cara penyiapan substrat untuk pembuatan Nata de Coco dengan bahan baku air
kelapa ádalah sebagai berikut; air kelapa yang diperoleh dari pasar disaring dengan
menggunakan kain saring bersih. Kedalam air kelapa ditambahkan sukrosa (gula pasir)
sebanyak 10% (b/v). Gula ditambahkan sambil dipanaskan, diaduk hingga homogen.
Urea (sebanyak 5 gram urea untuk setiap 1 liter air kelapa bergula yang disiapkan)
ditambahkan dan diaduk sambil didihkan. Substrat ini didinginkan, kemudian ditambah
asam acetat glacial (asam cuka ) sebanyak 2% atau asam cuka dapur 25% (16 ml asam
asetat untuk setiap 1 liter air kelapa). Substrat disterilkan dengan cara dimasukkan dalam
outoclave pada suhu 121 oC, tekanan 2 atm, selama 15 menit (atau didihkan selama 15
menit).

Penyiapan Starter
Starter adalah bibit A. xylinum yang telah ditumbuhkan dalam substrat
pertumbuhan kultur tersebut sehingga populasi bakteri A. xylinum mencapai karapatan
optimal untuk proses pembuatan nata , yaitu 1 x 109 sel/ml. Biasanya karapatan ini akan
dicapai pada pertumbuhan kultur tersebut dalam susbtrat selama 48 jam (2 hari).
Penyiapan starter adalah sebagai berikut: substrat disterilkan dengan outoclave
atau dengan cara didihkan selama 15 menit. Setelah dingin kira-kira susu 40 oC, sebanyak
300 ml dimasukkan kedalam botol steril volume 500 ml. Substrat dalam botol steril
diinokulasi (ditanami bibit bakteri A. xylinum) sebanyak 2 ose (kira-kira 2 pentol korek

5

api), bibit A. xylinum. Substrat digojog, sebaiknya menggunakan shaker dengan
kecepatan 140 rpm (Masaoka, et al., 1993) ( secara manual digojog setiap 2-4 jam ).
Starter ditumbuhkan selama 2 hari, pada suhu kamar.

Fermentasi

Fermentasi adalah suatu proses pengubahan senyawa yang terkandung didalam
substrat oleh mikroba (kulture) misalkan senyawa gula menjadi bentuk lain (misalkan
selulosa /Nata de Coco), baik merupakan proses pemecahan maupun proses pembentukan
dalam situasi aerob maupun anaerob. Jadi proses fermentasi bisa terjadi proses
katabolisme maupun proses anabolisme.

Fermentasi substrat air kelapa yang telah dipersiapkan sebelumnya prosesnya
sebagai berikut; substrat air kelapa disterilkan dengan menggunakan outoclave atau
dengan cara didihkan selama 15 menit. Substrtat didinginkan hingga suhu 40oC.
Substrat dimasukkan pada nampan atau baskom steril dengan permukaan yang lebar,
dengan kedalaman substrat kira-kira 5 cm. Substrat diinokulasi dengan menggunakan
starter atau bibit sebanyak 10 % (v/v). Substrat kemudian diaduk rata, ditutup dengan
menggunakan kain kasa. Nampan diinkubasi atau diperam dengan cara diletakan pada
tempat yang bersih, terhindar dari debu, ditutup dengan menggunakan kain bersih untuk
menghindari terjadinya kontaminasi. Inkubasi dilakukan selama 10 – 15 hari, pada suhu
kamar. Pada tahap fermentasi ini tidak boleh digojok. Pada umur 10-15 hari nata dapat
dipanen.

Proses Pengolahan Nata de Coco

Nata de Coco yang dipanen pada umur 10-15 hari, dalam bentuk lembaran
dengan ketebalan 1 - 1,5 cm. Nata de Coco dicuci dengan menggunakan air bersih,
diiris dalam betuk kubus, dicuci dengan menggunakan air bersih. Nata de Coco direndam
dalam air bersih selama 2-3 hari. Agar rasa asam Nata de Coco hilang perlu direbus
hingga selama 10 menit. Hingga tahap ini telah dihasilkan Nata de Coco rasa tawar.

Untuk menghasilkan Nata de Coco siap konsumsi yang memiliki rasa manis
dengan flavour tertentu perlu dilakukan proses lanjut. Nata de Coco direbus dalam air
bergula. Penyiapan air bergula dengan cara menambahkan gula pasir sebanyak 500 gr ke

6

dalam 5 liter air ditambahkan vanili atau flavour agent lain untuk menghasilkan valour
yang diinginkan. Potongan Nata de Coco bentuk dadu dumasukkan kedalam air bergula
selanjutnya direbus hingga mendidih selama 15 menit. Nata de Coco didingankan dan
siap untuk dikonsumsi.










Gambar 2. Produk Nata de Coco, memiliki kenampakan putih bersih
Pengemasan
Kemasan merupakan aspek penting dalam rangka menghasilkan produk Nata de
Coco untuk keperluan komersial. Dengan demikian proses pengemasan perlu dilakukan
secara teliti dan detai prosesnya sehingga menghasilkan nilai tambah yang optimal dari
manfaat dan tujuan pengemamasan tersebut. Kemasan terhadap produk Nata de Coco
memiliki tujuan seabagai berikut:
a. Mengawetkan produk agar bertahan lama tidah rusak.
b. Memberikan sentuhan nilai estetika terhadap produk sehingga memiliki
daya tarik yang lebih tinggi.
c. Meningkatkan nilai tambah secara ekonomi terhadap produk.
d. Memudahkan proses penyimpanan dan distribusi produk.

Pengemasan dapat dilakukan dengan kemasan yang sederhana dengan
menggunakan kantung plastik kemasan dengan usuran bervariasi ½ kg, 1 kg dan
seterusnya sesuai dengan keperluan pasar bila pengemasan bertujuan untuk komersial.
Kemasan dapat pula dilakukan dengan menggunakan kemasan cup plastik, ukuran aqua
cup atau yang lebih besar. Ragam bentuk dan ukuran sangat ditentukan oleh kebutuhan

7

pasar. Untuk menghasilkan kemasan yang baik dengan mempertimbangkan keawetan
produk yang dihasilakan perla diperhatikan hal-hal seabagai berikut:
a. Kemasan harus bersih atau steril.
b. Isi kemasan diusahakan penuh agar tidak ada udara tersisa dalam kemasan
sehingga mikroba kontaminan tidak tumbuh.








Gambar 3. Produk Nata de Coco dalam kemasan.
Proses pengmasan produk Nata de Coco dapat dilakukan sebagai berikut; Nata de
Coco yang telah direbus dengan penambahan gula dan flavouring agent tertentu
didinginkan hingga suhu 40 oC (suma-suam kuku). Produk tersebut selanjutnya
dimasukkan ke dalam kemasan plastik atau cup secara aseptik untuk menghindari
contaminan. Pengisian produk kedalam kemasan harus penuh agar tidak tersisa udara
dalam kemasan sehingga mikroba kontaminan tidak bisa tumbuh. Kemasan selanjutnya
ditutup dengan menggunakan sealer. Pengemasan selesai produk dimasukkan dalam air
dingin hingga produk menjadi dingan dan segera ditiriskan. Selanjutnya produk yang
telah dikemas dan didistribusikan atau disimpan dalam penyimpan berpendingin aganr
tetap segar dan lebih awet.


KESIMPULAN


Dari uraian mengenai teknologi pembuatan Nata de Coco dapat disampaikan
beberapa kesimpulan, antara lain:

8

1. Beberapa tahapan pembuatan Nata de Coco ádalah sebagai berikut:
pemeliharaan kultur A. xylinum, pembuatan starter, pembuatan media
fermentasi atau substrat, fermentasi, pemanenan, pengolahan
dan
pengemasan.
2. Teknologi pembuatan Nata de Coco merupakan teknologi sederhana, namun
dalam proses pembuatannya memerlukan perhatian pada titik kritis yaitu;
pemeliharaan kultur A. xylinum, penyiapan starter dan proses fermentasi.
3. Kebersihan merupakan faktor sangat penting untuk keberhasilan dan proses
pembuatan Nata de Coco.



DAFTAR PUSTAKA


Forng, E.R., Anderson,S.M., & Cannon, R.E.. 1989. Synthetic Medium for Acetobacter
xylinum That Can Be Used for Isolation of Auxotrophic Mutan and Study
of Cellulose Biosynthesis. App. and Environ. Microbiol. 55 : 1317-1319.

Lapuz, M. M., Gollardo E.G., & Palo M.A. 1967. The Organism and Culture
Requirements, Characteristics and Identity. The Philippine J. Science. 98:
191 – 109.

Ley, J.D., & Frateur, J. 1974. Genus Acetobacter. Bejering. 1889. : 126 – 277. Dalam
R.E. Buchanan & N.E. Gibson (Ed) Bergeys Manual of Determinatif
Bacteriology, Eight Edition. The Williams & Wilkins Co. Baltimore.

Moat, A.G. 1979. Microbial Physiology. Jhon Willey & Sons, New York, 600p.

Masaoka, C., Ohe, T., & Sakato, N., 1993. Production of Cellulose from Glucose by
Acetobacter xylinum. J. Ferment. Bioeng. 75: 18-22.

Pracaya. Bertanam Nanas. Penebar Swadaya. Salatiga.


Swissa, M., Aloni, Y., Weinhouse, H. & Benziman, M. 1980. Intermediary step in
Acetobacter xylinum Cellulose Synthesis” Studies whit whole Cells and
Cell Free Preparation of the Wild Type and A Celluloses Mutant. J.
Bacteriol. 143: 1142 – 1150.



9

Uning. S.B., 1974. Studi Mengenai Penggunaan Berbagai Umur Bakteri Acetobacter
xylinum pada Pembentukan Nata de Coco secara Fermentasi dari Medium
air Kelapa. Jurusan Pengolahan Hasil Pertanian. Fakultas Teknologi
Pertanian . Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.

Woodroof, J.G. 1970. Coconuts: Production, Processing Product, The AVI Publishing
Company, Inc. Conecticut.































10

Download
Pembuatan Nata de Coco

 

 

Your download will begin in a moment.
If it doesn't, click here to try again.

Share Pembuatan Nata de Coco to:

Insert your wordpress URL:

example:

http://myblog.wordpress.com/
or
http://myblog.com/

Share Pembuatan Nata de Coco as:

From:

To:

Share Pembuatan Nata de Coco.

Enter two words as shown below. If you cannot read the words, click the refresh icon.

loading

Share Pembuatan Nata de Coco as:

Copy html code above and paste to your web page.

loading